面粉久存后，由于在空氣中的氧氣、水分、微生物的作用下，會(huì)產(chǎn)生酸敗的現(xiàn)象。要判斷面粉是否新鮮，用很簡(jiǎn)單的化學(xué)試劑就可以作出結(jié)論。在150毫升的錐形瓶中，加入40毫升的蒸餾水，再加入5克新鮮的面粉混和攪拌，使水中不存在任何面團(tuán)。在配好的面粉液中，再加入5滴無(wú)色酚酞試液，此時(shí)，錐形瓶的液態(tài)物質(zhì)不變色。配制0.02％的氫氧化鈉溶液，用滴管向錐形瓶?jī)?nèi)滴加，邊滴邊振蕩，直到錐形瓶?jī)?nèi)的物質(zhì)顯淺紅色，并且在1—2分鐘內(nèi)不再褪色為止。記下消耗掉的氫氧化鈉數(shù)量。

　　然后，取 5克需測(cè)定的面粉，加入40毫升的蒸餾水調(diào)成面粉液，也加入5滴酚酞試液，將同樣濃度的氫氧化鈉溶液滴進(jìn)面粉液中，直到面粉液變色。如果消耗的氫氧化鈉和第一次標(biāo)準(zhǔn)液消耗的氫氧化鈉數(shù)量相同，說(shuō)明面粉是新鮮的。假如消耗的氫氧化鈉是標(biāo)準(zhǔn)液的2.5倍以上，說(shuō)明面粉已經(jīng)變質(zhì)了。在2.5倍范圍以下，則面粉不是新鮮的，而是陳年的面粉，不過(guò)還可食用。

　　面粉的主要成份是淀粉，久置的淀粉會(huì)慢慢地產(chǎn)生些葡萄糖，葡萄糖在適當(dāng)?shù)臈l件下會(huì)逐漸分解成各種有機(jī)酸，酚酞在酸液中無(wú)色，在堿液中呈紅色。變質(zhì)的面粉中有機(jī)酸含量高，它是不能食用的。